Por Radio Provincia, el autor de ‘Cocinar es un acto político’ recordó la determinación de la UNESCO respecto de la cocina como patrimonio de la humanidad y señaló que, a diferencia de otras regiones como la Patagonia o Cuyo, la cocina bonaerense se define por la comida de campo, menos influenciada por las culturas europeas.
“En los pueblos y ciudades se ve más la presencia de España e Italia. Los bonaerenses tenemos una presencia grande en nuestros platos que marcó mucho lo que hoy se conoce como el menú argentino, vinculado a lo que hizo Doña Petrona en el último siglo”, afirmó.
Entre los platos típicos mencionó guisos, carnes de caza en el sur, cordero en Sierra de la Ventana, ganadería en las zonas inundables y pastas como herencia cultural de la inmigración. También destacó la discusión sobre la empanada bonaerense: “Algunos dicen que sí o sí tiene que llevar pasas de uva, otros que debe llevar azúcar. Son cuestiones culturales y de debate”.
Vlem subrayó la importancia de productos locales como la aceituna, con un polo aceitunero en Dorrego, y criticó la presencia de alimentos importados en restaurantes: “En cualquier lugar de la provincia encontrás salmón rosado, que no es un producto bonaerense, cuando tenemos un montón de productos maravillosos”.
Respecto a la tradición, sostuvo que existe una “vuelta a las fuentes” en la cocina argentina: “Hay una variación desde 2001 que redefinió conceptos instalados. Uno de ellos es Doña Petrona contra MasterChef. Ahí aparece la mercantilización de la comida, frente a la cocina como memoria y sensaciones”.